EL CERDO
¿Cómo es el cerdo?
El cerdo
es un mamífero ungulado porque tiene las
patas acabadas en pezuñas. El cerdo es además un artiodáctilo, como lo son también el ciervo o el bisonte, porque tiene un número de dedos
par.
El cerdo tiene mala fama de ser un animal sucio. El cerdo en realidad no es un animal sucio, simplemente le gusta revolcarse en el fango (o heces, cuando no hay barro) para refrescarse. Contrariamente, a la frase hecha "Sudar como un cerdo" el cerdo no pueden sudar porque no tiene glándulas sudoríparas. Para refrescarse, el cerdo se introduce en el fango.
El cerdo es un animal inteligente, con una inteligencia parecida a la del perro. El cerdo es capaz de aprender su nombre rápidamente, cuando es criado de pequeño dentro de un hogar humano.Además, tiene un gran sentido de la orientación y es incluso capaz de jugar a algunos videojuegos tal y como se ha demostrado en algunos experimentos.
El cerdo tiene mala fama de ser un animal sucio. El cerdo en realidad no es un animal sucio, simplemente le gusta revolcarse en el fango (o heces, cuando no hay barro) para refrescarse. Contrariamente, a la frase hecha "Sudar como un cerdo" el cerdo no pueden sudar porque no tiene glándulas sudoríparas. Para refrescarse, el cerdo se introduce en el fango.
El cerdo es un animal inteligente, con una inteligencia parecida a la del perro. El cerdo es capaz de aprender su nombre rápidamente, cuando es criado de pequeño dentro de un hogar humano.Además, tiene un gran sentido de la orientación y es incluso capaz de jugar a algunos videojuegos tal y como se ha demostrado en algunos experimentos.
El cerdo
es un animal gregario que le gusta vivir en sociedad.
La
esperanza de vida del cerdo es de unos 15 años, pero algunos ejemplares pueden
vivir muchos años más.
Origen del cerdo
El cerdo doméstico proviene del jabalí (Sus
scrofa) y del cerdo asiático (Sus vittatus).
¿Qué come el cerdo?
El cerdo
es un animal omnívoro que se alimenta tanto
de plantas como de animales.
Las raíces le
gustan mucho al cerdo, como de nabos, acelgas, zanahorias, rábanos, chirivías.
El cerdo
come pienso y forrajes, pero también hierbas, raíces, insectos y lombrices.
Antiguamente,
el cerdo era alimentado con las sobras de la cocina, aunque hoy en día es
alimentado con preparados comerciales en las granjas industriales.
Reproducción del cerdo
La gestación de la cerda dura 4 meses. La hembra
alumbra a 8 o 9 crías normalmente.
La lactación natural dura 1 mes.
El destete se produce a las 4 semanas de vida de los lechones.
La madurez sexual en la cerda empieza a los 6 meses de vida, pero no se hace
criar hasta el año de vida.
La fecundación de las cerdas puede hacerse por inseminación artificial o bien
empleando un verraco unos días.
Razas de cerdos
Los
cerdos se agrupan en razas basándose en el color, en
la forma de la cabeza y de las orejas , en el tamaño y en el tipo de carácter y
rendimiento.
Existen 2 tipos de razas de cerdo basándose en el carácter del animal: las
razas padre y las razas madre.
Las razas padre, que son más gruesas y crecen más rápidamente, están destinadas
al consumo humano y las razas madre, de temperamento más tranquilo y afectuoso
pero con menores rendimientos productivos, tienen fines reproductivos.
Encontramos un centenar de razas de cerdo
repartidas por todo el mundo. Las más importantes son la Large white, la
Landrace, la Hampshire, la Berkshire y la Duroc.
Actualmente, se está poniendo la moda de tener el cerdo como mascota.
Es el cerdo vietnamita. Actualmente los cerdos vietnamitas viven en muchos
hogares americanos y se han ido introduciendo también en Europa. Hay quien
afirma que los cerdos vietnamitas serán la mascota del futuro.
Salud del cerdo
Como parásitos externos
o exoparásitos del cerdo, encontramos parásitos de la piel como la sarna o
roña causada por Sarcoptes scabiei. Demodex foliculorum causa
la sarna demodécica, pero es poco frecuente en el cerdo.
El cerdo puede tener piojos o pediculosis.
Como enfermedades parasitarias internas, se encuentran la triquinosis causada
por un gusano redondo
nematodo llamado Trichina spiralis. Otro parásito del mismo tipo
que la triquinosis es Ascaris lumbricoide. Ciertas especies del
género Metastrongylus causan una enfermedad cuando se albergan
en los bronquios llamada bronconeumonía verminosa. Son un tipo de gusano
redondo o nematodo.
Los tratamientos antiparasitarios son muy variados. Se administran vía oral.
Algunos ejemplos de ellos son el mebendazol, el albendazol o el praziquantel
para tratar parásitos internos.
Como virus que afectan al cerdo, existe la peste porcina clásica PPC o cólera
porcino esta causada por un Pestivirus. La fiebre aftosa o glosopeda es otra
enfermedad vírica que afecta al cerdo. Es muy contagiosa y está causada por un
Picornavirus.
La tuberculosis es una enfermedad bacteriana causada por Mycobacterium
tuberculosisque afecta a todas las especies animales domésticas.
El cerdo puede padecer de erisipela porcina o mal rojo, una enfermedad
bacteriana causada por Erisipela Porcina muy contagiosa.
Los tratamientos basados en la penicilina y las sulfamidas sirven para combatir
enfermedades microbianas.
Otras enfermedades no tienen una causa infecciosa, como el raquitismo, el
reumatismo o la insolación.
Utilidad del cerdo
SACRIFICIO DEL CERDO
La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia.
La matanza es una costumbre popular existente en diversos países europeos, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno. Suele tener un lado festivo y de celebración, además del económico.
En muchos países en desarrollo, la falta de instalaciones de sacrificio apropiadas y el uso de técnicas de matanza inadecuadas causan pérdidas innecesarias de carne, así como de subproductos de valor procedentes de las canales de los animales. En consecuencia, es esencial contar con instalaciones apropiadas, procedimientos de trabajo claramente definidos y mano de obra capacitada y cualificada a fin de poder garantizar un suministro inocuo de carne sana.
En el sacrificio de cerdos suele utilizarse el aturdimiento eléctrico (una opción es el uso de dióxido de carbono). Tras el sangrado, se descuelga la canal y se sumerge en una cisterna de escaldado llena de agua a una temperatura de aproximadamente +60ºC (140ºF). Después de unos minutos, se saca la canal y se procede a la retirada manual de las cerdas raspándolas. Tras el pelado, la canal suele someterse a chamuscado con quemadores para eliminar las cerdas restantes y reducir la contaminación de la superficie de la piel. La canal se cuelga entonces en los carriles con ganchos de suspensión, donde se procede a la limpieza final y la evisceración. Las vísceras se examinan y se limpian para su uso posterior. Se procede a la división e inspección de la canal, que después se refrigera o se despacha directamente. En los mataderos de mayor tamaño, los cerdos se mueven mediante sistemas transportadores a través de túneles de escaldado y máquinas de eliminación de las cerdas provistas de dispositivos de caucho giratorios.
El ahumado
El ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo día ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar. En esta operación trabajaban las personas más jóvenes y consistía en poner en una cocina con fuego (y algo de humo) los trozos para que sean expuestos al humo.
La limpieza
A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia que todas juntas se dirigen al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente). No se trata de una operación agradable ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso.Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando la superficie exterior del mismo; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto por piornos, escobas, helechos o paja de cereal —preferiblemente centeno— para eliminar el pelo de la piel; después con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (en algunos sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de lino; hoy en día la herramienta más utilizada es el cuchillo con hoja de acero, no demasiado afilada).
Cómo cortar el cerdo
Algunos optan por cortar el cerdo por la mitad verticalmente a lo largo de la columna vertebral. Esto se puede hacer con bastante facilidad, pero al hacerlo reduces a la mitad el lomo, que es de donde las chuletas de cerdo vienen, lo cual te dará un tamaño irregular de las chuletas. Otros optan por cortar el cerdo en las cinco secciones reconocibles del cerdo. Del área frontal superior, detrás del cuello, salen los cortes Boston. Las salchichas de cerdo y los asados de cerdo provienen de esta zona. La zona frontal inferior, incluyendo las dos partes de las patas restantes es donde se origina la comida campestre, del brazo es de donde viene la tira de asado. El área superior a lo largo de la columna vertebral es el lomo de donde salen las costillas, solomillo y los cortes de lomo. El centro de la parte inferior es de donde provienen los productos como el tocino. La parte inferior trasera, que comienza en las patas traseras, es de donde salen los cortes de jamón. Cada sección te dará más que una muestra suficiente para cada tipo de carne.
